Velikokrat se zgodi, da meso v ponvi namesto cvrčanja spusti vodo in posivi. Tako se pečenje hitro spremeni v kuhanje v lastnem soku. To je precej pogosta težava pri pripravi mesa doma.
Temperatura ponve
Pogosta napaka je prenizka temperatura. Meso damo v ponev prehitro, ko olje še ni dovolj segreto. Za dobro skorjo mora biti olje zelo vroče.
Pri okoli 140 stopinjah Celzija meso začne rjaveti in dobi okus po pečenem. Če je ponev premalo segreta in temperatura ob stiku z mesom pade, se površina ne zapeče. Meso spusti vodo in se začne dušiti pri 100 stopinjah.
Tukaj je pomembna tudi posoda. Tanke teflonske ponve hitro izgubijo toploto in se pri visoki vročini lahko poškodujejo. Boljša izbira sta litoželezna ali debelejša jeklena ponev. Ti zadržita vročino, ko vanju položimo hladno meso.
Voda preprečuje pečenje
Na spletu se najdejo različni kulinarični triki za pripravo mesa, a najpomembnejša osnova je čisto preprosta. Vlaga na mesu je namreč glavna ovira do lepe zapečenosti.
Ko damo mokro meso v ponev, se toplota najprej porabi za izhlapevanje vode. Temperatura močno pade, zato se meso ne peče, temveč duši v lastni vlagi.
Meso je najbolje pred peko popivnati s papirnato brisačo. Še bolje pa je, če ga pustimo čez noč odkritega v hladilniku. Zrak ga bo osušil in meso se bo začelo peči takoj, ko se dotakne vroče ponve.
Preveč mesa v ponvi
Če v posodo naložimo preveč kosov naenkrat, meso ne bo porjavelo. Temperatura bo padla in tekočina ne bo mogla izhlapeti. Nastane podoben problem kot pri mokrem mesu.
Med kosi naj bo vsaj kakšen centimeter prostora, da gre para lahko prosto v zrak.
Kako pravilno speči meso
Za dobro pečeno meso ni potrebna draga oprema, dovolj je upoštevati nekaj osnov.
- Pred peko poskrbite, da je meso popolnoma suho na otip.
- Meso posolite tik pred peko ali pa vsaj tri četrt ure prej. Če ga solite vmes, bo sol potegnila vodo na površino.
- Izberite olje za visoke temperature, na primer repično ali arašidovo. Maslo in ekstra deviško oljčno olje se bosta hitro zažgala in zagrenila jed.
- Mesa v ponvi ne premikajte. Pustite ga pri miru, dokler ne dobi skorje in samo odstopi od dna posode.
Ostanki na dnu ponve
Ko meso vzamemo iz ponve, na dnu pogosto ostanejo prilepljeni rjavi koščki pečene tekočine in beljakovin. Temu kuharji pravijo fond. Veliko ljudi ponev takoj pomije, kar je škoda, saj ti ostanki skrivajo ogromno okusa.
Vročo ponev raje zalijte z malo vina, jušne osnove ali vode. Tekočina bo hitro zavrela in odlepila rjave delce. Premešajte, nekoliko pokuhajte in dobili boste preprosto omako k mesu.
Z boljšim nadzorom nad temperaturo in vlago se boste zlahka znebili sivih zrezkov in dosegli veliko boljši okus.
