Ponve iz nerjavečega jekla se v profesionalnih kuhinjah uporabljajo ves čas, doma pa prepogosto obtičijo nekje v kotu omare. Mnogi jih potegnejo na plano le za kuhanje testenin, saj se bojijo prijemanja hrane in zoprnega čiščenja zasušene maščobe.
Kuhanje na teflonu in podobnih premazih je enostavno in ne zahteva veliko razmišljanja, vendar nas pri kuhanju omejuje. Jeklo namreč veliko bolje prevaja toploto, kar se pri peki hitro opazi v obliki boljšega okusa in teksture.
Zakaj se hrana prime na dno
Veliko ljudi peko začne tako, da na štedilnik pristavijo hladno ponev, vanjo vlijejo olje in takoj dodajo meso. Beljakovine se med segrevanjem dobesedno vežejo na kovino. Sledi trganje in praskanje po dnu, obrok pa na koncu razpade. Zato gremo raje nazaj na premazane ponve, čeprav z njimi težko dobimo res dobro hrustljavo skorjo.
Trik s kapljico vode
Več olja ne bo rešilo težave s prijemanjem, prava temperatura pač. Najbolj uporabni kulinarični triki namreč ne zahtevajo vedno posebnih sestavin, včasih je dovolj le osnova fizike. Tistemu, kar prepreči prijemanje na golo kovino, pravimo Leidenfrostov učinek.
Ko jeklo doseže pravo temperaturo, vlaga iz hrane takoj izpari in ustvari tanko plast pare. Hrana praktično lebdi na njej in se ne dotika več neposredno kovine, zato se tudi ne prime.
Kako prepoznati pravi trenutek
Ne potrebujete termometra, dovolj je malo vode. Prazno ponev dajte na srednje močan ogenj in po nekaj minutah vanjo kanite par kapljic.
- Če voda takoj izhlapi, je temperatura prenizka.
- Če se razprši v več manjših kapljic, ki hitro izginejo, je ponev prevroča.
- Če se kapljice združijo v eno kroglico, ki drsi po ponvi, ste na pravi temperaturi.
Takrat lahko dodate olje. Razlilo se bo po dnu in takoj zatem lahko v ponev položite hrano.
Meso in zelenjava morata biti suha
Če na vročo ponev vržete mokro meso ali vlažno zelenjavo, ste spet na začetku. Vlaga na površini bo morala najprej izpariti, za kar pa se porabi veliko toplote. Temperatura jekla hitro pade, zaščitni učinek pare izgine in hrana se prične dušiti namesto peči.
Pred peko kos vedno popivnajte s papirnato brisačo. Če je zrezek suh, bo toplota takoj začela delati skorjico. Suha površina je predpogoj za uspeh.
Ne obračajte prehitro
Ljudje meso radi nenehno obračajo in preverjajo. A ko hrano položimo v ponev, se mora pečena skorja šele ustvariti na malce ohlajeni podlagi. Za to je potreben čas.
Če zrezek stalno premikate, prekinjate stik s podlago. V restavracijah hrano pustijo pri miru dalj časa in se zanašajo na zvok cvrčanja.
Rjavenje mesa potrebuje čas in mir. Na začetku se bo morda kos res malce prijel na dno, a ko bo skorjica narejena, bo sam odstopil. Takrat veste, da ga lahko obrnete brez trganja.
Ostanki na dnu so uporabni
Po peki na dnu vedno ostanejo rjavi madeži. To ni zažgano, ampak gre za zgoščene okuse. Namesto da greste dno takoj drgnit z gobico, vlijte v še vročo ponev malo vina ali jušne osnove. Ostanki se bodo takoj raztopili in s kuhalnico jih lahko na hitro postrgate v okusno omako. Hkrati si prihranite še čiščenje, saj bo ponev skoraj čista.
Prehod s teflona na jeklo bo na začetku seveda terjal kakšen zažgan kos in nekaj vaje. Vseeno pa se splača poskusiti, saj boste hitro ugotovili, zakaj so te ponve v kuhinji resnično najbolj uporabne.
