Brokoli je v loncu še svetlo zelen, na krožniku pa že olivno siv in mehek kot kaša. Krivo ni samo dolgo kuhanje, temveč kombinacija kisline, toplote in časa. Če se sprašujete, kako ohraniti zeleno barvo zelenjave pri kuhanju, vam profesionalne kuhinje kažejo pot z dvema potezama: blanširanjem in šokiranjem v ledeni vodi.
Kaj se zgodi z zeleno barvo?
Zeleno barvo daje klorofil. V surovi zelenjavi plini, ujeti med celicami, barvo zameglijo, zato je videti motno in bledo zelena. Ko zelenjavo za trenutek potopimo v vrelo vodo, plini uidejo, celice se skrčijo in barva za kratek čas postane zelo živa.
Pri daljšem segrevanju celice popustijo in sprostijo organske kisline. Te zamenjajo magnezij v sredini molekule klorofila z vodikom, nastane feofitin, ki je rjavkasto olivne barve. Pri kuhanju brez pokrova se del kislin izpari, pod pokrovom ostanejo ujete in barvo uničijo hitreje.
Čas torej šteje. Pri stročjem fižolu in brokoliju se prvi znaki sivenja pojavijo že po treh do štirih minutah v vreli vodi.
Napaka, ki jo dela večina
Običajen domači postopek je tak: zelenjava gre v lonec s hladno ali komaj toplo vodo, kuha se, dokler se ne zdi mehka, nato se odcedi in počaka na krožniku. Vsaka od teh potez škodi.
- V premalo vode in ob premajhnem ognju voda po vstavitvi zelenjave preneha vreti. Segrevanje se podaljša, kisline pa imajo več časa.
- Odcejena zelenjava se kuha naprej. Ostane vroča in sredica oddaja toploto še kakšno minuto.
- V vodi brez soli zelenjava izgubi več okusa in barve.
Pravilen postopek korak za korakom
1. Veliko vode, veliko soli
Na pol kilograma zelenjave vzemite vsaj tri litre vode. Slana naj bo kot morje, približno 10 gramov soli na liter. Sol pomaga tudi ohraniti čvrstost celičnih sten.
2. Pripravljena ledena kopel
Še preden voda zavre, v veliko skledo nalijte hladno vodo in dodajte led. Kopel mora biti zares mrzla, torej več ledu kot vode. Z mlačno vodo ne dosežete nič.
3. Kratko in v močnem vrenju
Brokoli, razrezan na enakomerne cvetove, potrebuje dve do tri minute. Tanek stročji fižol tri do štiri. Zelenjava je gotova, ko je še rahlo hrustljava, barva pa najbolj živa. Najbolje jo je poskusiti.
4. Takojšnje šokiranje
Zelenjavo z rešetkasto zajemalko prenesite naravnost v ledeno vodo. Kuhanje se v trenutku ustavi, barva pa ostane. V kopeli naj počiva dve do tri minute, dokler ni povsem hladna.
5. Dobro osušite
Odcedite jo in posušite s krpo. Mokra zelenjava se v ponvi ne speče, ampak se duši in spet izgubi svežino.
Kaj pa kisline, soda in pokrov?
Včasih so kuharji vodi dodali ščepec sode bikarbone, ker nevtralizira kisline. Barva res ostane močnejša, a zelenjava postane kašasta, ker alkalna voda razgradi pektin v celičnih stenah. Pri blanširanju sode ne dodajajte.
S pokrovom je enostavneje: lonca z zelenjavo ne pokrivajte. Kisline tako izhlapijo, voda pa po vstavitvi zelenjave hitreje spet zavre.
Ko pride čas za serviranje
Blanširano in ohlajeno zelenjavo lahko pripravite vnaprej, kar v profesionalnih kuhinjah počnejo redno. V hladilniku zdrži do naslednjega dne. Tik pred jedjo jo za minuto ali dve segrejte v ponvi z maslom ali oljem in ščepcem soli.
Limonin sok ali kis dodajte šele ob serviranju, nikoli prej. Kislina klorofil še vedno počasi spreminja, zato naj se zelenjave dotakne čim kasneje.
Za razliko med sivim in smaragdnim brokolijem zadoščajo nekaj kock ledu in minuta pozornosti.
