Testenine so klasično hitro kosilo. Voda zavre, dodate sol in počakate nekaj minut. A pogosto domači špageti niso tako dobri kot tisti v restavraciji. Za to niso krive cenejše sestavine. Gre za en sam preprost korak, ki ga mnogi preskočijo.
Voda od kuhanja ne sodi v odtok
Ko so testenine kuhane, večina ljudi vsebino lonca preprosto zlije čez cedilo. Voda gre v nič. V profesionalnih kuhinjah pa to vodo vedno prihranijo, saj jo potrebujejo za omako.
Med kuhanjem testenine spuščajo škrob v vodo. Več škroba izločijo kakovostnejše testenine z nekoliko bolj hrapavo površino. Ta motna tekočina je odlično naravno vezivo.
Zakaj potrebujemo škrob?
Cilj pri pripravi omake je emulzija. Povezati je treba vodo in maščobo. Če kot osnovo uporabite oljčno olje, maslo ali maščobo od slanine, se bo ta brez veziva hitro ločila od ostale tekočine.
Škrobna voda prepreči to ločevanje. Deluje kot stabilizator. Na spletu se najdejo razni kulinarični triki za zgoščevanje z moko ali sirom, a je škrob iz testenin veliko boljša izbira. Omako zgosti naravno, zato ostane lažja in okusnejša.
Kaj delamo narobe
Doma pogosto kuhamo tako, da testenine povsem zmehčamo in odcedimo. Nekateri jih celo sperejo pod vodo in dajo na krožnik, nato pa čeznje prelijejo omako.
Pri tem postopku se omaka nikoli ne oprime testenin. Te se na zraku hitro izsušijo. Na koncu jemo suh obrok, na dnu krožnika pa ostane vodena luža.
Pravi postopek v ponvi
Italijani tej tehniki pravijo risottatura. Pomeni preprosto dokončanje kuhanja v ponvi skupaj z omako.
- Testenine kuhajte dve do tri minute manj, kot piše na vrečki. Ostati morajo še precej trde.
- Pred odcejanjem s kozarcem zajemite približno deciliter ali dva vode iz lonca.
- Testenine neposredno preložite v široko ponev, kjer že imate pripravljeno osnovo.
- Dodajte prihranjeno vodo in povečajte ogenj, da vse skupaj močno zavre.
- Zdaj vsebino energično premešajte in stresajte ponev. Hitro vrenje in mešanje bosta ustvarila gladko emulzijo.
Kdaj je jed gotova
V zadnjih minutah kuhanja testenine vpijejo okus omake. Na površini nastane škrobna plast. Da je jed uspela, boste slišali. Pri stresanju ponve se namreč pojavi značilen zvok tleskanja, testenine pa dobijo opazen sijaj.
Ponev odstavite, še preden je omaka povsem gosta. Ko boste hrano prelagali na krožnike in jo nesli k mizi, se bo tekočina še malce zgostila.
Tako pripravljene testenine ne potrebujejo gore sira, da bi prekrili suh okus. Omaka se dobro sprime s testeninami in jed je takoj boljša, sam postopek pa ne vzame dodatnega časa.
