Korejski pikantni piščanec dakgalbi je v Južni Koreji študentsko in družinsko kosilo, ki se kuha kar na mizi, ne restavracijska posebnost. Piščanec, zelje in sladki krompir se pražijo v rdeči, pekoči omaki, na koncu pa se v isti ponvi naredi še ocvrt riž. Vse sestavine dobiš v navadni trgovini.
Zakaj ga Korejci jedo?
Jed izvira iz mesta Chuncheon v provinci Gangwon. V šestdesetih in sedemdesetih letih je bila svinjina draga, zato so lokalne gostilne, večinoma blizu univerze, začele marinirati cenejše piščančje meso. Študenti so ga jedli v velikih skupinah, s pivom ali sojujem.
Chuncheon ima danes celo ulico dakgalbija. Jedo ga ob druženju, po službi ali ob koncu tedna, ko se družina zbere okrog velike ponve. Beseda pomeni »piščančja rebra«, čeprav današnja različica kosti skoraj ne vsebuje.
Kaj je treba v košarico?
Za tri do štiri osebe potrebuješ štiri sklope sestavin.
- Meso: 700 g piščančjih stegen brez kosti in kože. Prsi se hitro posušijo.
- Zelenjava: četrtina manjše glave belega zelja, 1 večji sladki krompir, 1 čebula, nekaj mladih čebulic.
- Škrob: korejski riževi cilindri (tteok). Če jih v azijskem oddelku ni, jih lahko zamenjaš z manjšimi njoki iz hladilnika.
- Za konec: kuhan riž, sezamovo olje, ostrigana alga ali nekaj sezama.
Marinada in zamenjave
Prava marinada vsebuje gochujang (fermentirano čilijevo pasto) in gochugaru (kosmiče korejske paprike). Nekatere večje trgovine ju prodajajo, a za domačo različico ju ne potrebuješ.
- 2 žlici gochujanga ali 1 žlica paradižnikovega koncentrata, 1 žlica sladke mlete paprike, 1 žlica medu in ščepec čilija
- 1 žlica gochugaru ali 1 žlica sladke paprike in pol žličke čili kosmičev
- 2 žlici sojine omake
- 1 žlica sladkorja ali medu
- 4 stroki česna, kos naribanega ingverja
- 1 žlica belega vina namesto riževega vina, ščepec curryja, poper
V marinadi naj meso stoji vsaj pol ure, še bolje čez noč v hladilniku.
Kako poteka kuhanje?
Uporabi široko, težko ponev, po možnosti litoželezno. Na zmernem ognju najprej dodaj sladki krompir in njoke, ker potrebujejo največ časa. Po približno petih minutah dodaj zelje in čebulo, nato še marinirano meso.
Vode ne dodajaj. Zelje spusti dovolj soka, da se omaka sama zgosti. Vsake toliko vse premešaj, da se ne prismodi. Kuhaj okoli 20 minut, dokler ni piščanec kuhan in se zelenjava zmehča.
Nato pride na vrsto riž. Meso in zelenjavo potisni na stran, na prosto dno daj kuhan riž, žlico omake, sezamovo olje, algo in sezam. Vse dobro stlači ob dno, da se spodaj naredi rahla skorjica. To je bokkeumbap, ocvrt riž po dakgalbiju, in marsikomu je zaradi njega jed sploh všeč.
Kaj loči pravo različico od turistične?
Turistična verzija je pogosto sladka, mehka in preveč mokra, kot da bi ponvi dodali juho. Prava je gosta, rahlo karamelizirana in na dnu malo zažgana. Tekočine ne dodajaš, omaka pa se ob koncu skoraj prime na ponev. Ta rob da ocvrtemu rižu okus.
Sir, ki ga ponujajo marsikje, je novejši dodatek in ga ne potrebuješ. V tradicionalnejših gostilnah ga navadno preskočijo, zraven pa postrežejo samo kimči.
Osnovni podatki
- Čas priprave: 20 minut dela, 30 minut marinade, 25 minut kuhanja
- Težavnost: lahka
- Postrezba: naravnost iz ponve, z listi zelene solate ali svežo kumaro, ki pogasita pekočino
Če je jed prepekoča, naslednjič dodaj manj čilija. Če je presladka, dodaj kapljico sojine omake ali limone. Pri Korejcih se korejski pikantni piščanec dakgalbi večinoma konča tako, da je ponev prazna.
