Pogosto se po peki mesa zgodi ista napaka. Meso gre na krožnik, tista rjava plast na dnu ponve pa pod pipo z vročo vodo in na gobico. Ta temni sloj ni umazanija, ampak osnova za okus, ki ga je škoda preprosto zavreči.
Znanost rjavih madežev
V kuhinji tej plasti rečemo fond. Nastane pri peki mesa ali zelenjave, ko beljakovine in sladkorji pri visoki temperaturi karamelizirajo. Gre za Maillardovo reakcijo, ki jedi doda tisti izrazitejši okus, značilen za restavracije.
Če to plast pomijete, gre v nič dobršen del okusa. V profesionalnih kuhinjah iz nje hitro pripravijo omako. Uporabijo to, kar ostane v ponvi po peki glavne sestavine.
Pri tem igra vlogo tudi izbira posode. Teflonske in podobne ponve, kjer se hrana ne prijema, takšne plasti ne naredijo. Meso sicer porjavi, vendar osnova za omako zdrsne stran. Boljša izbira je ponev iz nerjavnega jekla ali litega železa.
Tekočina kot topilo
Postopek, s katerim iz fonda naredimo omako, se imenuje deglaziranje. V vročo ponev vlijemo hladnejšo tekočino, ki hitro zavre. Z leseno kuhalnico postrgamo dno, da se rjavi koščki odlepijo in raztopijo.
Tukaj pridejo prav določeni kulinarični triki. Največkrat se uporabi vino, belo ali rdeče, odvisno od jedi. Lahko dodate tudi jabolčnik, pivo, jušno osnovo ali malo balzamičnega kisa z vodo. Tekočina naj vsebuje nekaj kisline, ki uravnoteži okus mesa in maščobo.
Kje se zalomi domačim kuharjem
Prva napaka je hitro pomivanje ponve. Druga težava, ko se ljudje že lotijo omake, pa je običajno prekratek čas kuhanja in napačno zgoščevanje.
Velikokrat nekdo v ponev zlije malo vina, premeša in takoj prelije po mesu. Tako nastane redka, kisla tekočina z okusom po alkoholu. Vino mora povreti, da alkohol izhlapi. Tekočina naj se zmanjša vsaj za polovico, še bolje na tretjino. S tem izgine ostrina, ostane pa polnejši okus osnove.
Ključ do boljše teksture
Ko tekočina povre in postane gostejša, jo povežemo v emulzijo. V francoski kuhinji se tej tehniki reče monté au beurre. Ponev odstavite z ognja in v vročo tekočino vmešajte nekaj kock hladnega masla.
Priporočljivo je, da je maslo res hladno, saj se tako topi počasneje. Med mešanjem se maščoba poveže z vodo v ponvi. Tako nastane emulzija, omaka pa postane nekoliko gostejša in se oprime žlice. Če ponev pustite na ognju ali uporabite toplo maslo, se maščoba lahko loči, omaka pa bo mastna.
Postopek za pripravo omake
Spodaj je opisan osnovni vrstni red priprave.
- Meso specite in ga prestavite na toplo, kjer naj počiva.
- Iz ponve odlijte odvečno maščobo. Na dnu naj ostane le tanka plast olja in rjavi ostanki.
- Če želite, lahko zdaj dodate drobno nasekljano šalotko ali česen ter ju na hitro prepražite.
- Vlijte izbrano tekočino in z leseno kuhalnico postrgajte dno ponve.
- Pustite, da tekočina vre toliko časa, da se zgosti.
- Ugasnite ogenj in vmešajte koščke hladnega masla.
- Na koncu po okusu solite in dodajte zelišča.
S to preprosto tehniko okus mesa izboljšate brez kuhanja posebnih osnov v ločenih loncih. Uporabite le tisto, kar po peki ostane v ponvi. Deglaziranje je nezahteven način, s katerim domačim jedem dodate več okusa.
