Domače jedi so včasih povprečne, tudi če natančno sledite receptu. Razlog pogosto ni v pomanjkanju dragih začimb ali vrhunske opreme. Težava je v povsem osnovni stvari, ki se je domači kuharji lotijo šele tik pred koncem kuhanja. Gre za napačno uporabo soli.
Solnica na jedilni mizi
Doma sol pogosto uporabljamo le za reševanje okusa. Dodamo jo šele, ko voda za testenine že vre, ali pa na koncu, ko je jed na krožnikih in se nam zdi preveč medla. Takšna hrana je hitro presoljena na zunaj, znotraj pa ostane povsem brez okusa. Kos mesa ali korenja v sredini nima pravega okusa, na površini pa ugriznemo v zrnca surove soli.
V dobrih restavracijah solnic na mizah pogosto sploh ni. Kuharji sol uporabljajo sproti med celotnim postopkom. Pravi kulinarični triki niso vedno zapleteni. Večinoma gre za to, da se hrano soli postopoma. Tako jed dobi okus, ki ga zgolj z naknadnim posipanjem preprosto ne moremo ustvariti.
Kako deluje sol med kuhanjem
Če surovo čebulo posolimo takoj, ko jo stresemo na vroče olje, začne sol iz nje vleči vodo. Čebula se zato hitreje zmehča in začne rjaveti, preden bi se zažgala. Brez soli na začetku se zelenjava le peče na visoki vročini, se izsuši in lahko postane grenka.
Pri mesu je čas soljenja še pomembnejši. Sol namreč prodre globoko v mišična vlakna. Če svinjski zrezek posolite tik preden gre v ponev, bo slana le zunanja skorja. Če meso posolite uro ali občasno celo dan pred peko, se beljakovine začnejo mehčati. Meso med peko zadrži več vlage in je enakomerno slano do sredine. Temu pravimo suho soljenje in je osnova okusnih mesnih jedi.
Sprotno soljenje sestavin
Pri kuhanju je vsaka nova sestavina, ki jo dodamo v lonec, polna vode. To preprosto pomeni, da bo razredčila obstoječi okus jedi. Zato moramo okus popravljati in uravnavati sproti.
Večfazno soljenje pri kuhanju enolončnice ali mesne omake poteka v več korakih:
- Surovo meso posolimo že pred toplotno obdelavo, da okus prodre v notranjost in ne ostane le na površini.
- Nasekljano čebulo in korenje solimo takoj na začetku praženja, saj se tako hitreje zmehčata in oddata svoj okus.
- Po dodajanju jušne osnove ali vina jed poskusimo in po potrebi dosolimo, a previdno. Tekočina bo med kuhanjem povrela in s tem bo koncentracija soli narasla.
- Na koncu naredimo le še tiste najmanjše popravke. Namesto soli lahko v tej fazi jedi dodamo malo limoninega soka za svežino ali pa uporabimo grobo sol za hrustljavost na površini.
Strah pred soljo
Ljudje sol pogosto dodajajo šele na koncu iz strahu pred preveč slano hrano. Vendar sprotno dodajanje soli v manjših količinah dejansko pomeni, da na koncu porabimo manj soli v skupnem seštevku. Hrana je enakomerno začinjena in ima boljši okus, zato je ni treba dodatno soliti na krožniku.
Pomembna je tudi izbira soli. Fino mleta sol je zelo zgoščena in lahko hitro presoli jed. Majhen ščepec te soli je neprimerno bolj slan kot enak ščepec grobe morske soli. Profesionalni kuharji zato raje uporabljajo sol z večjimi kristali. Lažje jo primejo s prsti in tako veliko bolje nadzorujejo, koliko so je dodali.
Ko se navadite soliti hrano med samim postopkom kuhanja, bodo vaše jedi veliko okusnejše. Paradižnikova omaka bo imela polnejši okus, zelenjava bo slajša in meso bolj mehko. Z nekaj vaje boste solnico na jedilni mizi vse manjkrat potrebovali.
